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标题: 手把手教你作四川泡菜
来源: 评理专家啊/日期: 2010-09-01


做正宗四川泡菜,最好准备一个陶制四川泡菜坛子,如果没有,用广口大玻璃瓶也
可,上面有加压木塞最好,放冰箱里。

其实,我在家里自己做泡菜,四川的,韩国的都做过,也去超市买老外的泡菜PICKLE,
他们的泡酸黄瓜泡辣椒‘ BICK’S PICKLE ’和四川泡菜味道相近,我常常将吃
PICKLE以后剩下的泡菜水放我的川菜坛子里,来个‘中西合壁’味道不错:)。用东
北出的‘高丽菜调料’,自制的韩国大白菜,还在我的冰箱里放着。总的感觉是:
韩国泡菜味道咸辣,香脆不如四川泡菜。哪位有作韩国泡菜的更新鲜经验,介绍来
听听?先谢了。

四川泡菜基本做法:

1。用不沾油的大锅烧开一锅清水,晾凉,倒入泡菜坛。

2。‘起坛水’,这是最关键的一步。新鲜坛水的主要成份是:细盐,干辣椒,生姜,
大蒜,白酒,适量花椒,以自己口味放料。如果有‘母水’最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水,俗称‘母水’放新起的坛水中,就好象东北人家里做馒头,向邻居借点‘发面’作酵母一样。‘母水’里含大量乳酸菌,可以产生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’,PICKLE水也可以做‘母水 ’,我有一次就这么作的。

2。清水洗干净欲泡之蔬菜,置通风处晾干,双手洗干净后,将蔬菜放入泡菜坛。黄
瓜茄子类蔬菜要整块放,不要切开。

3。‘养坛子’ :


四川泡菜讲究‘养坛子’,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃


如果不注意‘养坛子’,坛水容易生花(生白霉),坛水变味了,就说明有杂菌生长,
要倒掉了重来。

我的‘养泡菜坛子’心得:

1。用四川特产的陶制‘倒仆坛’,坛沿盛清水,每天换水,是为防止空气中的细菌
进入坛子里。我在国外这么些年,每到一处唐人街就找四川泡菜‘倒仆坛’,到现
在也没有找到。变通的办法是:用广口玻璃高压瓶,把泡好的菜连瓶一起放冰箱里。


2。欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。

3。捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。

4。万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜,子姜,大蒜,
白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋,大白菜,黄瓜,茄子,这些菜不要泡久,隔
夜就捞出来吃。
5。每隔一段时间,向坛子里放辣椒,白酒。每次泡新菜时,少量加细盐。

等到大量新鲜蔬菜上市时,四川泡菜的黄金季节要到了。

一碗绿豆稀饭,一碟红红绿绿脆脆香香酸酸辣辣的泡萝卜泡(豆工)豆泡子姜泡红椒,
一碗四川凉面,丝……………!
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