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标题: 绝对的诱惑——正宗苏式红烧肉
来源: 约堡海盗/日期: 2010-07-03


红烧肉大家都会做,以前我也经常做,也试过几种不同的做法,但是和今天这个比起来那真是天壤之别了,这个就是正宗苏式红烧肉,这是我前几天看到的一篇文章,原文很长,现我把做法简单总结如下,你只要按照这个方法去做,保你做出肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸正宗苏式红烧肉。

1. 原料选择,这个非常关键,肉一定要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。昨天俺也是挑了半天才找到一块夹了五、六层的五花肉,也算是半极品吧,哈哈。


数数看有几层




这个吗应该有六、七层,



2. 肉不能买的太少,最好两斤左右,多了不要紧,一次吃不了,放冰箱里下次吃,如果半斤肉绝对做不出这个味道。

3. 下面开始制作了,肉洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

4. 浸好后冲洗一下,锅中加水,这个也很关键,最好水要一次加放好,不要烧干了,再加点水,万一真的要加水,记得要加开水,水以浸没肉并高起两寸以上为好。水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。 

5. 开大火烧,水开后不久水面上会浮起一层黑红色的杂质,用调羹把杂质去掉;用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧。时不时地去看一下,小心汤水被烧干。

6.  肉烧得用筷轻戳可通时,换到铁锅里,开著盖子烧。此时要放酱油了,酱油一定要用老抽,然后把火开到比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 

7.  再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,就改放糖了。糖不要怕放多,糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。

8.  放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,轻轻地翻动肉块,糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。


这是汤水收浓出锅前的




俺用两斤肉做的,这里只放了三分之一




诱人吧,



     
这就是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。




       各位口水出来了吧,那就赶快自己动手吧,虽然麻烦了一点,但是绝对值得一试,味道太棒了,俺写着写着口水都出来了,再去吃两块, :lol 。

[ 本帖最后由 kent 于 2007-8-30 10:16 编辑 ]
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