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标题: 两种食物不宜放醋调味
来源: 炜炜莲莲/日期: 2010-06-23


1.炒青菜不宜放醋

    炒青菜时,如果加入醋佐料,可使青菜的亮绿的颜色丧失,进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定,其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外,青菜中含有丰富的维生素C,在碱性条件下易氧化失效。因此,炒青菜时不宜放醋,而宜在中性条件下大火快炒。

    2.炖骨头不宜加醋

    骨头汤是补充钙、锌、磷等矿物质元素的较好来源。炖骨头汤时不加食醋,逸出的矿物质元素都是以有机络合物的形式存在的;若加入食醋,尽管可使矿物质元素的浸出略有增加,但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式存在,直接影响机体的吸收率,因矿物质元素的有机络合物吸收率比无机离子大3~4倍。因此,炖骨头不宜加醋。

  ◆烹调这些食物宜加醋

    1.凉拌心里美萝卜宜添加食醋

    心里美萝卜汁液中存在一种色素,称为花青素,是一类水溶性色素,在酸性溶液中颜色偏红,而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此,含有这种色素的蔬菜,经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时,添加适当食醋,不仅可起到消毒作用,而且可使菜肴的色泽更鲜艳,提高菜肴感官质量。

    2.消减辣椒辣昧可添加食醋

    鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分,并可开胃,增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此,可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋,辣味就不会那么重了。这是因为,辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的,而醋的主要成分是醋酸,故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱,除去大部分辣味。此外,放醋还可防止菜中维生素C的损失,有利于人体消化和吸收。

    3.炒豆芽宜加醋

    豆芽中除含有丰富的维生素C之外,还含有维生素B1、B2及其他营养成分,烹调时易被氧化而遭破坏,放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外,豆芽含水分较多,在炒煮时易出水变得软蔫。如果炒豆芽时放点醋,就可使豆牙既能断生,又不出水软化。这是因为醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用,能使豆芽增加脆度。因此,炒豆芽宜放些醋。

    4.烧猪蹄加醋好

    猪蹄是一种味美、营养丰富的食物。若在烧猪蹄时,稍微加一些醋一起烹调,就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白,在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来,并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙,使营养价值增加。此外,加一些醋,还可消除猪蹄中部分重油腻味,增加猪蹄的风味。因此,烧猪蹄加一些醋。(完)
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