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标题: 炒菜时多一步骤 减少致癌风险
来源: 康健杂志/日期: 2019-07-06

人是味觉的动物,每次闻到香喷喷的佳肴,总让人食指大动,尤其中式或台式料理常用大火快炒、高温烧烤或油炸,闻起来特别香。但愈来愈多研究指出,我们在大快朵颐这些美味的同时,也把高温烹调伴随而来的毒素统统吞下肚。

一般来说,凡是用100℃以上的温度烹调食物,都属于高温烹调,尤以油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物,不仅油品容易变质,碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构也会產生变化,变成危害人体健康的致癌化学成分;烹调时间愈长、毒物產生就愈多,不利健康。

别担心,就让专家教你如何聪明炒菜。

●湿式料理

烹调过程中「加水」,就能使温度不超过100℃,减少致癌物產生的风险。林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈提到,以炒青菜为例,大蒜不必爆香,只要开火后先剥小部分入锅稍微煎香,再将青菜下锅,并加水一同煮熟,起锅前再加入剩下的大蒜,如此一来,风味不输大火爆香。

调低温度、拉长时间,还是能烹煮出食物的好味道。

●低温炒香取代高温爆香

炒蔬菜爆香,名厨柯俊年还有另一招。先用低温炒香蒜头,放入青菜前再调高温,快速翻炒即可。

如果一开始就让油温不断上升,很快就达发烟点甚至冒火,这时油早已坏掉,破坏了吃蔬菜健康的用意。

●正确热锅

柯俊年指出,所谓的大火快炒,并不是要等油锅冒烟后再放入食材,这样的做法并不健康。 例如煎鱼时,正确的「热锅」应该先把锅子烧热,接着放入少许油,然后立刻下鱼入锅,「因为锅内油量不多,很快就热了,在油温还没飙高之前就放入鱼,如此一来,鱼不沾锅、油也不会变性,」柯俊年解释。

手掌检测油温法,手掌放在离锅面约5~8公分处。(图 / 康健杂志)

手掌检测油温法

将油倒入锅中加温,中火加热约2、3分钟,手掌放在离锅面约5~8公分处。

● 没有温热感觉:低温约100~120℃。

● 感觉温温的、不会烫人:中温约120~140℃。

● 有烫手感:大约高温180℃。

有些不适合高温的油在这时候就会冒烟了,因此要随着烹调温度不同,更换发烟点够高的油。

(本文内容除特别注明外均取自各新闻媒体,并不代表本网立场!)
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